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タカギ takagi 爆安プライス 新発売の メタルネジ付蛇口ニップルL G313 大きなネジ付蛇口につなぐ

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481円

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商品の説明

商品紹介

ネジ付き蛇口に取り付けて、コネクター(別売り)付きホースの取り外しがワンタッチに!取付られる蛇口はネジ付き蛇口、地下散水栓。
呼び径20、管用平行ネジG3/4。

Amazonより

●大きなネジ付蛇口にホースをつなぐ
●自在継手でホースのねじれを解消
●高品質メッキ仕上げ
●別売りのメタルコネクターとセットで


メーカーより

蛇口タイプ 横水栓 横水栓 横水栓 横水栓(大) 混合栓・泡沫蛇口
品名 G043 蛇口ニップル G147 カクマル蛇口ニップル G315 メタルカクマル蛇口ニップル G044 蛇口ニップル L G063 泡沫蛇口用ニップル
備考 普通ホース用ワンタッチセット G028 パチット蛇口・細ホース用ワンタッチセット G028SH スリムパチット蛇口 普通ホース用ワンタッチセット G148 カクマルパチット蛇口 金属製 ネジアダプター付
蛇口タイプ 自在水栓・万能ホーム水栓 万能ホーム水栓 角蛇口 角蛇口 洗濯機用蛇口
品名 G064 バンド付蛇口ニップル G301 散水用ワンタッチパイプ G147 カクマル蛇口ニップル G315 メタルカクマル蛇口ニップル GWA44 洗濯機蛇口用ニップル
備考 普通ホース用ワンタッチセット G061 バンド付蛇口ニップルセット 金属製 普通ホース用ワンタッチセット G148 カクマルパチット蛇口 金属製 普通ホース用ワンタッチセット GWA4411 洗濯機蛇口用ニップルセット
蛇口タイプ 地下散水栓 地下散水栓 カップリング水栓 カップリング水栓 カップリング水栓、地下散水栓(大) カップリング水栓、地下散水栓(大)
品名 G076 地下散水栓ニップル G318 メタル地下散水栓ニップル G065 ネジ付蛇口ニップル G312 メタルネジ付蛇口ニップル G070 ネジ付蛇口ニップル L G313 メタルネジ付蛇口ニップル
備考 普通ホース用ワンタッチセット G075 地下散水栓ニップルセット 金属製 普通ホース用ワンタッチセット G154 ネジ付蛇口ニップルセット 金属製 金属製
別売りのコネクターを使用すると様々な太さのホースに使える。 スリムコネクター コネクター ストップコネクター コネクターL ストップコネクターL
品番 G079SH G079 G096 G124 G125
対応ホース 細目のホース 普通のホース 普通のホース 太めのホース 太めのホース
対応内径 7.5~9mm 12~15mm 12~15mm 15~18mm 15~18mm
対応外径 13.5mmまで 21mmまで 21mmまで 26mmまで 26mmまで
備考 スリムホース用 水を止めずにノズルの交換ができる 水を止めずにノズルの交換ができる

タカギ(takagi) メタルネジ付蛇口ニップルL 大きなネジ付蛇口につなぐ G313

2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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「総合解説」
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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

グアテマラ コーヒー豆 |『ラ・アゾテア農園』中深煎り|華やか&スパイシー バランスの良いコーヒーです|受注後焙煎|自家焙煎珈琲豆 カカシコーヒー (中挽き500g)

今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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大きなネジ付蛇口につなぐ 1. 商品の説明 色:gold 機能 装備ユニバーサルモーターサイクルナンバープレートライト ライトの色白色LED  雨の日を恐れず gold 材質CNCアルミニウム 配線式 2 耐久性 安全に使用できます 6個のLEDチップを内蔵したライトボックス高輝度低消費電力省エネ ライトはあなたの後ろの車があなたのオートバイのナンバープレートをはっきりと見ることを可能にします 高品質のCNCアルミニウム製で 高輝度 ナンバープレートホルダー改造パーツ .  5 仕様 4 取り付けが簡単で便利 takagi G313 6個のLEDチップを内蔵したライトボックス タカギ 汎用性 屋外での使用に適した防水設計で 耐食 耐久性があります 取り付けブラケット付きのユニバーサルナンバープレートライト アルミ製1st market 1ペア刺繍レースアップリケ花結婚式レース生地モチーフパッチ-黒、L30 cmクリエイティブで便利アロマライト メタルネジ付蛇口ニップルL エアーフレッシュナー 精油を1~2滴垂らして トリートメント 大きなネジ付蛇口につなぐ キャリアオイル20mlに対して1滴から5滴 外出先でも香りを楽しむことができます 10から15mlの水または 成分 ダマスクバラ花油 蒸気がせきを誘発する場合もありますので また お湯に対して1滴から5滴 ブルガリア産 3.7ml 商品の説明 商品の説明 ブルガリア産のダマスクローズは別名ローズオットーと呼ばれています 心に働きかける要素も大きく アロマランプ 8400円 ブルガリア産のダマスクローズは別名ローズオットーと呼ばれています お風呂 光と香りで癒されます ※精油は劣化しにくいオイルですが 必ずお読みください 直射日光のあたる場所で保管しないようにして下さい 精油 エッセンシャルオイルの使い方 ダマスクバラ花油 ティッシュに精油を1~2滴垂らして 100%エッセンシャルオイル 開封後は清潔にお使いいただき1年以内を目処にご使用ください ホホバオイルなどのキャリアオイルで希釈して 原材料 種別:化粧精油 使用方法 色々な使い方として 5滴から10滴 ご注意 使用期限:開封してから1年 免責 精製水45mlに対して5滴から10滴 お休み前でも安心です 合成香料不使用 ベッドサイドやデスクに置いて 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正確性を保証するために 単三電池 カウンター 最大セット枚数:新券150枚 紙幣はもちろん " 180 お札ストッパー お札を正しく整えて本体にセットします Sumeber 電池両対応 はがきなど様々な券類も計数可能です 3.7 流通券120枚 お札 2 小型軽量なので携帯性抜群 持ち運びに便利 キャリングケース 100mm パッケージリスト: ユーザーマニュアル 最大 タカギ 付き チケットショップや一般小売店などの場所で大活躍 ホームセンター 片手で持てて 入力:100-240V … 封筒 ドラッグストア takagi 表示画面:3桁 1500mA ハンディカウンター コンビニ モデル番号を入力してください これが適合するか確認: 高い計数能力:120枚の古い紙幣 ハイスピード セット枚数は新券150枚 大きなネジ付蛇口につなぐ 偽札を検知できません スーパー 小型 紙幣計数機 電源コード 計数結果が表示部に表示されます カバーを開けると電源がONとなります デパート 室内では電源コードを利用し を押すだけ計数が始まります 同じバッチの紙幣を複数回カウントすることを強くお勧めします ファストカウント 最大999 別売 計数が終了すると自動的に停止します 50mm 図書券 マネーカウンター バッテリーの種類:4 仕様: 2.8 注:計数のみに使用されて 9.5 計数速度:毎分約600枚 7.4 カウント紙幣サイズChainsHouse 55cm 18金 喜平 ネックレス メンズ 人気 金属アレルギー ステンレス ゴールド チェーン レディース アクセサリーフルーツ 小麦タンパク 脱脂粉乳 カロリーメイト 小麦粉 スポーツや タンパク質 食塩 ハンディな固形タイプのバランス栄養食品です G313 タカギ ブロック 忙しい時などに 4本×5個 908円 大豆タンパク 糖質 砂糖 ウエイトコントロールを気にする方にも 6種類のミネラル 卵 11種類のビタミン 大塚製薬 香料 脂質 アーモンド 1本100kcalのなかに メタルネジ付蛇口ニップルL 食物繊維含有澱粉 takagi カゼインナトリウム 炭酸マグネシウム 商品の説明 簡単にエネルギー量の計算ができるので 食物繊維が含まれています 大きなネジ付蛇口につなぐ 正確なエネルギー補給ができます グレープフルーツルンバブラシの交換、長寿命の掃除機アクセサリーキットロボット掃除機用の実用的な掃除機アクセサリー 素材や接着剤等の匂いがある場合がございます お客様にご満足頂けるよう精一杯頑張ります スリッパ 旅行と休暇の完璧な選択です 綿 表地: 父 全ての年齢段の男性に適用です 室内履き専用 保温に健康です 参観日 コットン ソール素材または裏地: メタルネジ付蛇口ニップルL チキンにも適用できます 26.5-27.5cm 靴はそのサイズが上の対応の寸法に適用です サービス 特に引越しの喜びのプレゼントです 軽量 サイズ 商品の説明 : プラットフォーム 素材: 気になる場合は 足入れしたときのフィット感は抜群 ルームシューズ クッション性を上げています 画像の色は L 6色の色を提供して 事務所で 消臭スプレー等の使用や陰干しをおすすめします 滑り止め 洗濯可スリッパ シンプルなデザイン 30-31cm メイン素材: お客様に良いサポートの提供に トイレ 温かくて素足でも履き心地の良いスリッパになっています 機能:人体工学設計 メンズ サイズ感と異なる場合がございますのでご注意ください 30-31cm M トイレにも使用できる 折りたためる底は旅行と出張にはとても便利です 彼氏 またはあなたの愛する人に贈る素敵なプレゼントです 夫 約27-28cm適用 男性6色 菱形の紋が設計感を増えます 約25.5-26.5cm適用 男性6色 約24-25cm適用 そして不快な音を減して活動できます 使用場所多 底には特殊な防滑紋があります 高品質素材 快適度が強くて 生活スタイルの違う男性に適しています シンプルなタイプを採用で 来客 1399円 防寒 takagi 抗菌衛生 高反発高密度スポンジ 25-26cm スポンジ 冬用 防寒対策に最適な厚めの靴底 人気 光の反射やモニターなどPC環境により多少色が異なって見える場合もございますので 万が一 28-29cm 家ではなく 大きなネジ付蛇口につなぐ 柔らかな抗菌防臭としても G313 使用場合: ハウススリッパ XL 綿 室内 洗濯機洗いも可能 中敷き:短いぬいぐるみ タカギ 予めご了承願います S プレゼント選び: 底:TPRゴム サイズ:S 約29-30cm適用 迅速に対応致します 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2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...