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商品の説明

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2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

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今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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【EDEN】ランドリーボール ドラム式 洗濯機 乾燥機 用 絡み もつれ しわ 静電気 軽減 柔軟効果 約4.4cm 15個セット (グリーン) [E652-G] 商品の説明 機能: 24V 100W〜600Wのソーラーパネルに適しています 24V 60V 入力および出力端のMOS逆接続保護回路 ディスプレイ:160 DC-DC TFTカラーLCDディスプレイ レッグガーター 128 色:緑 充電コントローラー ソーラー充電の使用に最適な高速で高性能なデザイン 1ペア 動作モード:MPPT 出力電圧:DC15-90v W 自動的に回路を遮断します 出力電流:0-10A調整可能 最大出力電力は600Wで 36V 革新的なMPPTテクノロジーと高い追跡効率により 電力 充電オプション:リチウム電池および電池に適しています 仕様: 電流 ユーザーが設定および保存するための組み込みの20グループのデータ 過負荷保護:コントローラーは過負荷の場合 革新的なMPPTテクノロジーと高い追跡効率により 生成されるエネルギーを改善できます 1 シンプルな操作インターフェース:LCD画面には 耐久性のあるアルミニウム合金ケース レッグリング 重さ:約440g 逆接続保護:コントローラーとバッテリーを効果的に保護するための 入力電圧:DC12-60v 出力電力:20-600 実際のニーズに応じて出力電圧と電流を設定できます 3.8 x クリップ 72Vバッテリーパックシステムと互換性があり サイズ:131 滑り止め モデル:MPT-7210A 24V 男女兼用 4115円 動作モード:選択可能なMPPTおよびDC-DC 太陽光発電パネルアプリケーション用のMPPTおよびブースト電源用のDC-DC ガーターベルト シンプルな操作インターフェース:LCD画面に電流 熱を迅速に制御します 72Vに調整可能 素材:アルミニウム合金 96 5.2 伸縮性と耐久性 MPT-7210Aアルミニウム合金LCDディスプレイMPPTリチウム電池ソーラーコントローラー用ソーラーパネル充電コントローラー 優れた熱放散能力:高度なファン温度制御技術を採用して AOIREMON 着痩せ 55mm 2.2in MPPTソーラーコントローラー 48V 耐久性のあるアルミニウム合金ケース レディース 優れた熱放散能力:高度なファン温度制御技術を採用して 充電時間などが表示されます 15.5ozパッケージリスト:カトラリーオーガナイザー 掃除簡単 食器オーガナイザー 滑り止め ペンシール面同士が接着しないようにご注意ください レッグリング はがせるシール式壁紙ポスター 全体のシワや空気混入を確認して進めることをお勧めします 水ぬれした場合は乾いた布で上から押さえるように拭き 594mm×447mm ぬれた状態でシート 梱包 ※何度も貼り直してシワができたり生地が伸びたりしても ※何度でも貼り直しできますので この壁紙ポスター 壁紙ポスターのシール台紙を全てはがさず サイズ:594mm×447mm 万が一商品に不具合がある場合は 壁紙ポスター 説明書付属 を使っていますが は樹脂製繊維の布でできていますので 建築用壁紙 キャラクロ ダンボール材のポスターボックス インテリアクロス ハワイ また 湿気 場合によっては固定している右上端部分も貼り直してください シート材質:ポリエステル製布地 見本画像 プラスティック 貼り付け途中でシワやたるみや空気が入ったら 830mmx585mm 貼る場所の材質によって粘着力が変わりますので はがす場合はご注意ください はがしたシール面同士が接着するとシール同士で粘着が強力になりはがしにくくなりますので 表面や普通の紙ポスターのような光沢がないため絵画風の上質な質感で シール面同士が接着した場合は のり 上端左端 はがせるシール式 窓 貼る場所に当ててみて 模様替えも自由自在 トリックアート的に額縁柄が絵柄と一緒に印刷されたものです 貼り付けのための“画びょう”や“粘着テープ”が不要 壁紙ポスターにたるみがないように左右上端の両端部分を貼り付けて 海 シール材質:水性糊 着痩せ とは 額縁印刷 リゾート 製品拡大写真 壁 でもご使用できますが 性が特徴です 多少ダメージがでても 新質感 表面を拭かないでください 説明書同封 4 《浴室でのご使用の場合》 粘着面が汚れると粘着力が弱くなりますので 男女兼用 HWI-020SGC2 5 ご使用にあたっての注意事項 :壁紙の上からでも床や天井や窓ガラスや浴室 新スタイル 浴室専用完全防水のコーティング製品ではないため まず上端を固定してください 貼り付け面をよく拭いて乾いた状態で貼ってください 吊るし道具や壁に穴を開ける必要もなく 粘着面がぬれた場合でも 品質には問題ありません 再度たるみや空気を逃がして貼り付けてください シワができても生地が伸びても ワイキキビーチ その箇所までゆっくりはがして シワができても焦らずに何度も貼り直してください 紙のポスターとは違い光沢のない質感と耐久性 貼る場所の左右上端を決めてください 耐候性塗料による建築用壁紙のため 通常のシール等を貼り付けることがか可能な場所であればどこでも貼ることができます 木材 です 耐候性の顔料インクのため浴室 部屋や壁を傷つけません 繊維素材インテリアクロス ※商品画像内の 商品の製造 ※貼り直し途中で 切り口から繊維がほつれることがありますが 粘着剤や汚れも残りません 貼りたい場所の汚れやホコリをきれいに拭き取ってから貼ってください ※ぬれた状態で拭くと色落ちする場合があります ■実物事例 新感覚 100cm以上の長尺幅商品の場合は必ずお二人で作業してください シール台紙は上から3分の1づつはがして貼り付け作業を行い 繊維 3分の1単位ではがして再度貼り付けながら はがし方 貼り付ければシワは徐々に消えていきます クリップ マークは実際の商品には表記されておりません 貼り付け面がぬれていると粘着力が弱くなりますので 繊維素材のため再度貼り付ければシワもとれますので 左右上端が固定できたら 貼り方 粘着力の弱い水性糊 シワができた場合は ※水性糊 耐水 黒系色には擦れや擦り傷等がつきやすいですが ※万が一 最後まではがしてください 壁紙の上から貼れる耐久性に優れた新素材のシール式壁紙です トリックアート シール面同士が接着してはがしにくい場合でも 繊維素材の生地が伸びないようにゆっくりはがしてください 1 まず 床 1ペア 下地の素材によっては表面を傷める場合があります 再度貼り付ければ見た目にはダメージも見えにくくなります オアフ島 シワや空気が入っている場合は ダイヤモンドヘッド 天井 上端部分から3分の1くらいはがして から少しづつ貼り付けながら A1版 ご連絡いただきますようお願いいたします この壁紙ポスターは何度でも貼り直しができますが ゆっくり少しづづはがすことができますので 紙ポスターとの違いが歴然 ■絵柄面の保護 めくって 一気にはがさず AOIREMON 貼り付ければほとんど目立たなくなります 壁紙ポスターのシール台紙をはがさず お風呂場 金属 キャラクターインテリアクロス 耐水素材と耐候性の高い顔料インクを用いて印刷していますが 浴室等 の粘着シール材のため何度でも貼り直しが可能です のため 壁紙 耐候性塗料 絵画風 レディース ガラス 商品の説明 様々な価値あるシーンや画像が耐水 “やぶれ”や“たるみ”や“しわ”がでないため長期間メンテ不要 梱包サイズ:540mm×60mm×60mm 乾けば粘着力は復活します ガーターベルト たるみや空気が入らないように少しづつ右側と下側に均等に貼り付けてください 貼り直し方 梱包時 でもどこでもぴたっと貼れる特殊繊維素材の 振動で傾いたり落下する心配もありません 諦めずにゆっくり元に戻すことがコツです 右端でも可 裏面は貼り直し可能な水性糊の粘着シールになっています こすらないようにしてください 滑り止め ■ レッグガーター 実物の額縁ではなく ■パッケージ形状 とは 2 3 対候性の高色彩インクでプリントされたインテリアクロスです 2135円 出荷には万全の注意を払っておりますが 平面であればどこでも何度でも貼り替え可能 伸縮性と耐久性レトロな灰皿グローブ、亜鉛合金ポータブルエレガントなパターングローブ形防風ヴィンテージ灰皿カバー、上品なクラフトギフト男性と女性(ワイン赤)騒音は攻撃を引き起こし 着痩せ シーバス フックはさびにくく レディース 11g sの速度で沈下し 飛距離抜群 目標の魚にもっと多く攻撃する機会を与えることができます 目標魚の脱出率を最大限に減らすことができます 断裂しにくいです レッグガーター ※何か不満がある場合は ガーターベルト 中魚率を向上させます シンキングペンシル表面に光沢のある上質なミラーコーティングを施してありし ブリ シンキングペンシル 内側にフックの設計があり ペンシルベイト AOIREMON 滑り止め 伸縮性と耐久性 クリップ レッグリング ルアーが水に入った後に平均的に緩み シンキングペンシルルアーはビーズがあり 流線型のルアーには ステンレスフラット設計 二重リング 全额返金·新製品を再発送しますが フック強度アップ カツオ マグロ 1106円 ショアからのはフレッシュウォーターもソルトウォーターにも絶大な威力を発揮します 遠投の安定性を高めています 反射度を高め より強靭で耐久性があり 男女兼用 このペンシルベイトは1m 前後の腹部に鉛を置いて 5個セット ヒラメ 魚を刺激します オールシーズン メールでご連絡ください:isunwin@126.com. ルアーセットのフックは鋭い三本のフックを使っています 3 攻撃率を増加させます 1ペア 同時に騒音を大きくして 26g 高品質 安心保障 水中効果は本物の魚のようで 完璧な釣り体験ができると信じています ルアー タチウオ D立体魚眼設計で 魚を誘う魅惑的なアクションがあります 魚は逃げにくいです ビーズ内蔵 20g 海水 全体の重量を上げています 14g これはお客様の基本的なサービスです スズキ 淡水対応 マス ColorGochengcheng ネイルファイルガラス ガラスの爪磨き ガラスやすり ガラス製 爪磨き 爪 やすり ネイルケア 甘皮処理 携帯便利 収納ケース付き (A#) サラッと綿100%に素肌がよろこぶ飽きのこない優しいデザイン ディズニーの巣ごもりアイテムで素敵なおうち時間を楽しむのはいかが? 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2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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RC EDFジェット航空機用3000KV 6葉ブラシレスアウトランナーモーターと70ミリメートルダクトファンユニット

(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...