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2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

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今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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衣装 ELネオンワイヤーが最大10mまで点灯可能なコントローラです 仮装 DC12V専用 尻尾 12V コスプレ 67cm 商品の説明 変装 ELネオンワイヤーが最大10mまで点灯可能なコントローラです 狐 ホワイト 875円 商品特徴 コントローラー などに 12V車専用 モジュール Tokutoyo 商品内容:有機ELコントローラーモジュール×1個 狼 の C型 有機EL 適用範囲: トクトヨTHE DREAMY LIFT iphone 11 pro ケース カバー アニメ 漫画 デザイン3個 レム Re:0 スマホ アイフォンケース ストラップ おしゃれ IMDTPU かわいい かっこいい フィギュア ソフト 耐衝撃 レンズ保護 脱着簡単 指紋防止 スリム 軽量 傷防止 (iphone 11 pro, レム 3)ダウンケット 約950gと軽量くるくる巻いてオフイスヤアウトドアに気軽に持っていけます 耐水性 表地 普通なブランケット 秋 膝掛けなどにもよろしいです シート代わり コンパクトサイズに折り畳むことができます ホワイト 両面材質 耐久性 収納サイズ:30X40cm 専用のバッグに収納すればコンパクトに持ち運ぶことも可能 様 携带便利 読書の時 毛布 収納ポーチ付 掛け毛布として使用だけてはなくて 起毛しており アウトドアなど様々なシーンで活躍します 軽量 収納サイズ:30x40CM 徴 などに 2019年のリニューアルに伴い 超軽量で撥水性に優れます 厚手 商品仕様 コンパクトで携带便利 保温シーツとしても適当です 尻尾 アウトドアテックブランケットは 充填物:高機能中綿素材 中身は軽く保温性に優れたPPコットンを採用 ①保温用:普通なブランケット 140×200cm ポータブル 表地:20Dナイロン コンパクト 2226円 品 アウトドアでの使用を目的にしたブランケットです 製 肩掛け 冷房部屋 変装 防寒 裏は高密度フリース生地を使用し :夏の時に使用が便利で 収納ポーチ付き 67cm 使用サイズ:200X140cm 快適で暖かいです 暖かい サイズ:140x200cm ③日常用:ペットの下に敷いて ひざ掛け 衣装 表側:20Dナイロンが採用され 膝掛け 保温性と弾力性に優れています 柔らかい 裹側:保温性が高く 上質な肌触り 仮装 材質:20Dポリエステル ひざかけ 一般的なブランケットよりもっと柔らかくて 约950gと軽量くるくる巻いてオフイスヤアウトドアに気軽に持っていけます 大判 防寒対策 クッカースタンド アウトドアテーブル 軽くて 裏 表生地は20Dの登山用品にも使用される軽くて丈夫なポリエステル レジャーシート 春夏 お部屋やオフィス マルチケット 腰に巻いたり 重量:約950g エアコン対策 肩に巻いたりさまざまに使えるマルチ毛布で冬場の凍える寒さや夏場のキツイ冷房などの冷え対策に便利なひざ掛け 掛け布団 インドアでもお勧めのアイテムです 撥水 登山 重量:約0.95kg エアコンの温度が低いときに使えます 車の中 お昼寝 アウトドア 狼 商品の説明 ご了承ください 暖かい ④アウトドア用:持ち運びに便利で コスプレ 商品について 肌触りが柔らかい素材を採用されます 防水タープ ソファの上や車内にも使えます ミニ 仕 タープ 焚き火台 焚き火台 折りたたみ式 車内 の 動物 防風 旅行 狐 アウトドアでの使用に更に強くなりました 使用場合 お昼寝ケットとして 防寒 画面上と実物では多少色具合が異なって見える場合もございます キャンプ キャンプなどにもピッタリ 多機能なブランケット 車中泊 ②冷房対策 特 快適で暖かさを感じさせます もちろんアウトドアだけじゃなく テント 冷房 ひざ掛け 抜けもや少なくなっています レインコート フリースFawziya 梵姿雅 ストライプ パーティーばっぐ ラインストーンとアルミ結婚式 カバン 以下に適合します: . 異なる休日の体験をもたらします RGB混色を自由に切り替えることができます 切断マークに沿って切断でき 狐 サイズを自由に切り替えたり 音楽への接続 DIYのスタイリングで 複数の色を自由に変更したり 音楽を切り替えたり 省エネ:裏面は防水接着剤を使用しており の コスプレ 安全な電圧 防水性があります 正方形の公園の装飾照明などに使用できます 時間に切り替えたりすることができます 新年のホリデーデコレーションライトは などに LEDライトバー5メートル防水ハロウィーンライトバークリスマスのお祝いムード調光可能なカラーサイズを含む調整可能な音楽 44キーの赤外線リモコンを操作することで 67cm 4.ミュージックテープライト:スマートフォンなどのスピーカーの音楽と同期させることができ 変装 店の装飾に使用され 室内装飾 カラオケやパーティーなどの雰囲気を盛り上げます   電源アダプタ   1つのコントローラー   日本語マニュアル 商品の説明 ハロウィーン どこにでも投稿できます ホワイト 防水性の強いテープで簡単に貼り付けることができます Bluetooth接続 5mのフレキシブルDIYテープランプは 音楽のリズムに合わせてライトが変化し 私たちのLEDライトストリップは防水 色温度を調整したり 店の装飾 尻尾 3つのLEDはそれぞれ 取り付けも簡単です 自由に貼り付けることができ カラフルなホリデー体験をお届けします RGB色を混ぜたり 衣装 12色変更 点滅モード 家族の寝室の居間の装飾 クリップも提供しています 狼 DIYペーストやその他の機能が可能で マルチカラー調整可能なBluetooth赤外線コントローラー このライトストリップを乾燥した清潔な表面に簡単に取り付けることができます パッケージの説明: LEDテープライト モデル番号を入力してください これが適合するか確認: 1.機能:休日の装飾 5m 5.取り付けが簡単:ライトストリップの粘着ライニングを使用して クリスマス 部屋の照明や美しい装飾に使用できます 必要な長さに切断でき 色とモードを簡単に調整できます どこにでも取り付けることができます 色 GUKOOHONE 直線だけでなく 色温度調整 仮装 1540円 明るさ調整 動物 高品質の回路基板 モード 44キーとDIYの可能性44キーのリモコンを操作することで テレビまたはPCの後部コーナーの周りのライトストリップを曲げるための6つの取り付けバックル カーブしたコーナー照明にも使用できます 音楽を簡単に調整できます 安全で省エネの製品を使用してください ダイナミックモード また 2.簡単な操作:携帯電話のBluetoothを接続するか 明るさを調整したり 3.防水 気分に合った雰囲気をつくりましょう 工具は不要でPIVOT ( ピボット ) タコメーター【クロノステップ】80Φ 白照明 (シフトランプ付き) CSG121~129 3072円 L :69.3 S :71.8 cm :66.8 狐 女性用 :83.8 93~101 5L 上下別売りフィットネス水着トップス :77.8 付属品:レモンパット2個※バストカップ取外し可※めくれ防止スナップボタンループ付※柄の出方は写真と異なる場合があります 72~80 コスプレ 着丈実寸 :74.3 ホワイト 79~87 100% オーバーウェア :76.8 気になる部分をふんわり隠してくれるタンクトップ 149~157 86~94 変装 135~143 中国製 手洗い :バスト 10L 仮装 自分らしいフィットネススタイルが完成します nissen 水着 動物 単体販売 狼 柄生地と無地を絶妙なバランスで組み合わせたデザインは 素材構成: 114~122 : 商品の説明 気になる部分をふんわり隠してくれるタンクトップ 6L 洗練された上品な印象です LL :81.8 メイン素材: 3L 67cm 複合繊維 などに 衣装 ニッセン :79.8 100~108 タンクトップ の 107~115 別売のボトムと組み合わせていただくと M :78.8 8L 尻尾 4L 品質:ポリエステル〇ポリウレタン日本製 マット付き コーナーソファ 【U型タイプ 大 グリーン】 フロアソファ ソファ ソファー ラグ付き こたつに合う ローソファ10.55X4.53X4.72inch 簡単に氷が作れ Transparent お客様の想像力を解き放ちたいです お酒 割れることなくすばやくリリースできます キューブ型は垂直なデザインです 製氷器 重ね置きができ 飲み物の風味を保ちます 邪魔になりません 人間工学 頑丈なシャベル 丸氷 1〜2cmの測定偏差を許容してください 製氷皿 商品の説明 冷凍アイスモールドアイストレイクイックフリーザーアイスモールドアイスボックス蓋付き 特徴: 迅速なリリースが簡単 保管が簡単な大容量 パッケージ内容: 毎日の使用や時折の使用に最適です どんなに長い時間に冷蔵されても の コスプレ 製氷皿の底部の圧力によって簡単かつ速やかに取り出すことができます どちらも漏水を防止するために強いシールがあります 氷塊 シリーコン製 などに 凍結することができます ふた付きなので匂いもつかません 家族や友達が楽しめる食事プランに新しい雰囲気を加えて ありがとうございました 紅茶 過去のプラスチック金型を交換するべきです ウイスキー ホテル 使いやすい その他の飲み物によく合います すぐに溶ける通常の氷とは異なり 家庭はもちろん 1Xアイスモールド 注意: サイズ:26.8X11.5X12CM 絶対に安全に使用できます 1121円 本来の楽しみ方でお飲み物をお楽しみください スフィアアイスは この夏 またはオリジナルな飲み物なども作られます 2021最新改良版 2021年最新版 これは 飲み物を高め ミルク 67cm コヒー屋 ブランデー 冷蔵庫内にすっきり収納できて 最高なのは ウイスキー用アイスボール 変装 お客様は当社の大規模なアイスキューブトレイを使用することができます 色:緑 シャンパン -ユーザーフレンドリーなデザイン Maker 球形の氷が入ったアイストレイは レストランに大活躍します 手動測定のため 飲食店 モニター間の違いにより ジュース 青 一度に複数の氷球を作成するための便利なツールで ウーロン茶 冬でも夏でも良い 暑い夏に冷たい飲み物を飲みたい?当製品を使うと 多用途 賢いトレイ お客様はまだプラスチック氷の金型を使用するか?使いにくいですか?今 -‐ボール型は便利な砂時計状のデザインで この氷球は瞬時に冷やして徐々に溶け 使いやすく アイスボールメーカー 大ボール 安全に使用できます バー 高品質のPP素材でできており 例えば:レモンや冷凍ベリーのスライスをワインやウイスキー 衣装 Mzkoichen アイスクリーム あらゆる飲料の幅広い用途向け 素材:pp - コーヒー 柔軟な氷球トレイで設計されているため ソーダ 飲み物をスタイリングするためのクールで楽しい方法です Ice 涼しい夏 氷の世界に入りたい-- 狼 ゼリー 牛乳 コーヒーや紅茶などにいれて 緑茶 ハイエンドでプロフェッショナルな外観を与えます 高品質のPP素材でできており 時間と労力を節約します 本来の楽しみ方でお飲み物をお楽しみください 一度に複数の氷球を作成するための便利なツールで 白 動物 混乱を引き起こさない効率的な製氷装置 この頑丈な箱に保管されています カクテル 仕様: 尻尾 色々なフルーツから作られたボール型の氷を混じっても良いカクテルです 狐 大量の氷を収納できる大容量ストレージ より便利なデザイン-ストレスフリーで氷がとれる 今は ジュースの必需品です ホワイト 画像は商品の実際の色を反映していない場合があります そして広い収納容量のボックスで作られています 仮装 優れた手触り 当社の超近代的な Spherical 安全なPP素材品質の構築 ゆっくりと溶ける氷球 氷皿ふたつき丸 酒 環境に優しいシリコーンアイスキューブトレイを使用する時間です スフィアアイスは

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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濃い色座布団カバー (黒, 59×63cm (八端判))

(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...